Тульские пряники и не только.

Тульские пряники и не только.

Излюбленным лакомым блюдом славянского народа являются пряники. Согласно научной этимологии, слово "пряник" происходит от пряный, др.-русск. пьпьрянъ, прилаг. от *пьпьрь "перец". Той же природы названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato, нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka. Не смотря на то, что название наводит на мысль об их заморском происхождении, существует множество доказательств, говорящих об их славянских, глубоко древних, языческих, истоках.

На Руси пряники называли “медовый хлеб”, именно потому слово “пряник” отсутствует в словарях древнерусского языка. Прообраз пряника – обрядовый хлеб, который восходит к языческим ритуальным обрядам, обрядам жертвоприношения. Существует мнение многих исследователей о том, что изделия из теста заменяли собой жертву животного, которую не могли позволить для своего хозяйства малообеспеченный народ. Таким образом, жертвоприношение животных, переросло в жертвоприношение хлебом, выпеченным в виде этих животных.

Из глубины веков
Знаменитый тульский печатный пряник имеет богатую историю, хранит давние славные традиции и получил всемирное признание. Невозможно определить, когда наши предки-славяне испекли первый пряник на тульской земле. Как поется в народной песне: «Может, бабка, может, дед замесили тесто, из муки, и патоки выпекали пряники...». Сомнений нет в одном: пряничное дело насчитывает не одно столетие.
Во многих публикациях говорится о том, что тульский пряник - это лакомство с 300-летней историей, который пережил 13 императоров и множество партийных вождей, несметное число войн и несколько революций. Историографический отсчет ведется с момента первого упоминания о прянике в письменных источниках, когда о прянике была сделана запись в писцовой книге за 1685 год, а не с тех незапамятных времен, когда был испечен в Туле первый пряник.
В книге «Тула. Материалы из истории города ХVI-ХVII столетия» читаем: «С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви ... против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».
Письменное подтверждение тому, что пряники в Туле пекли еще в 1685 году, дает также книга «Старинные производства Тульского края», в которой сказано: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали мятные, медовые и «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Так, в экспозициях многих музеев сохранились доски с надписями: «Пряник кушать добрым людям во здравие и честь», «От милаго подарок дороже золота», «Милости просим нашей хлеба-соли» и др.
Издревле в большом количестве в Туле выпекали «жамки» (название мелких пряников без декоративного рисунка). Тульские пряничники торговали в Петербурге и в Москве. Об этом свидетельствуют сохранившиеся документальные кадры немого кино: Петербург, Невский проспект, мелькают прохожие, вывески магазинов, лавочек, одна из них - «Пряники из Тулы».
Кстати, знаменитый резчик пряничных досок Василий Борисович Соколов (рассказ о нем - ниже) вспоминал, что в Туле все очень любили Масленицу - за ярмарку, которая в Туле называлась «ритатуйкой»: «В день ярмарки в балаганах - представление, в палатках - любого товара навалом: от сапог до черепеника (булочка из низкосортной муки) с постным маслом».
Пряников продавалось на ярмарках великое множество - к примеру, «Ванеливый», «Миндальный», «Малиновый», «Шоколадный», «Банан» и т.д., форма - круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные. Были в продаже наборные пряники, или «пальчики» - коврига, поделенная на доли. И на каждой - имя: Ваня, Маша, Даша, Саша. Пряники фабриканта-кондитера Гречихина продавались в красивых жестяных коробках и шли по цене шоколада. Для простонародья выпекали дешевые, без начинки, сухие «папушники».
На ярмарках устраивали потешные игрища. Метали пряники, как диски. Выигрывал тот, чей пряник не разбивался, падая на землю, и кто забрасывал его дальше всех.

Рецепты, хранимые в секрете, передавались по наследству сыновьям.
В записной книжке знаменитого тульского кондитера П.И. Козлова был найден вот такой, например, рецепт тульских пряников: «Пряники тульские: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом, «печатать», складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая».

Искусство тульских мастеров увековечено в фольклоре. Например, одна из легенд очень точно передает главный секрет тульского печатного пряника.
«В давнее-предавнее время один князь, отведав тульских пряников, тут же вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь - прогоню с позором».
Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором».
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большой славе ходил среди тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и еще в большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.
А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, какие говорил первому и второму, прогнанным с позором.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглянул он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».
«Ну, приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии - окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку или воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость».

Красивое лакомство
Рассматривать пряники в отрыве от пряничных досок нельзя. Дошедшие до нас тульские пряничные формы - пропитанные маслом, покоробленные и потемневшие от времени и долгого употребления - воспринимаются как завершенные произведения народного творчества, донесшие до нас неистощимую фантазию талантливых резчиков.
Резчик - тот же художник. Без художественного восприятия мира, без поэтического отношения ко всему, что тебя окружает, за дело лучше не браться. Резчику непременно надо рисовать самому, а не копировать пусть очень хорошее, но все-таки чужое. Хорошему резчику не возбранялось в известный рисунок добавлять что-то свое, но с умом, в традициях - лишнего пряник не потерпит. Мы воочию можем представить себе, какими пряники были в старину, потому что сохранились пряничные формы. От пряничной доски, ее художественного исполнения, качества зависит, какой пряник получится.
Рельефная поверхность тульских пряников отличается мягкостью и плавностью линий. Чтобы этого добиться, необходимо получить графическую структуру орнамента, вырезанного на дереве. Композиция рисунка на доске, разная глубина, ширина и форма мелкоузорной резьбы, технические приемы ее исполнения («копытца», «желобки», «зубчики»), обработка внутренней поверхности делают пряничную доску самодостаточным произведением декоративно-прикладного искусства.
Многие пытались овладеть этим ремеслом. Но дело-то оказалось на поверку более чем непростым. Иной хитрец возьмется доску из липы резать: древесина мягкая, податливая. И невдомек ему, что на липовой доске пряник не отформуешь, нужна доска твердая, березовая, например. Другой сразу берется резать березовую, а она ему тоже никак не дается, потому как сноровки нет. У третьего к резьбе способность вроде бы есть, рельеф выходит красивый. Да только пряник формовать на его доске нельзя, потому что вместо зеркального изображения получается прямое. Ну а с рисунком большим, многофигурным, с длинной надписью дело обстоит еще сложнее.
Кстати, ремесленников, занимавшихся изготовлением пряников называли прянич(ш)никами. Чаще всего эта профессия передавалась по роду и закреплялась за ним фамилией Прянишниковы.
Доски дожили до нас совсем в небольшом количестве. Дело в том, что доски со временем густо напитывались мёдом и сахаром, и, к сожалению, становились лакомством для домашних грызунов, которые с удовольствием поедали их без остатка.

Кроме пряников были и другие традиционные сладости - различные виды обрядовых фигурных изделий из печёного теста - например, архангельские козюли и тетёрки - традиционно выпекаемые в северных деревнях один раз в год, в дни весеннего равноденствия, имеют древнейшую, дохристианскую, историю. Сырье для их изготовления самое простое: ржаная мука, вода, соль. Иногда для вкуса добавляются, например, конопляное или льняное семя, а также, мёд. У славянского народа произрастали и свои пряные овощи и травы. В качестве пряностей могли использовать: хрен, редьку, укроп, петрушку, кориандр, аир, пастернак, можжевеловую ягоду, мяту и некоторые другие.

Вот простой рецепт, который позволит порадовать близких медовыми пряниками.

Вам понадобится: 400 г мёда, 8 яиц, 400 г муки (ячменной или ржаной).
Хорошо взбить, отдельно, мёд и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной. Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков. Можно добавить пряности. Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать, придав форму. Перед выпечкой пряники смазать яичным желтком.
Тонкие пряники выпекать при температуре 220—240°С около 10-15 мин, а крупные — при температуре 180— 220°С.
Для блеска можно протереть поверхность пряников мягкой салфеткой сразу после выпечки. Желательно смазать корочку льняным маслом. Можно украсить пряники, расписав их глазурью из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.
Для глазури Вам понадобится 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды.
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте или распишите пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

Пряники:простые рецепты.
Тесто:
2 стакана молока (можно развести сухое)
1,5 стакана сахара
125 г маргарина или масла
1 ч.л. соды + 1 ч.л. лимонной кислоты
мука
Глазурь:
1/2 стакана молока
2 стакана сахара
ванилин
Рецепт приготовления:
Замесить мягкое, пластичное тесто. Раскатать не очень тонко, нарезать пряники. Испечь при температуре около 180 градусов С.
Сварить глазурь (все ингредиенты смешать и варить, пока не закипит, сахар должен весь раствориться).
Готовые пряники полить глазурью и перемешивать до побеления. Перемешивать удобно веселкой для теста, такой крепкой деревянной палкой, не лопаточкой. В крайнем случае - крепкой ложкой, т.к. глазурь загустевает, пряники слипаются, можно и ложку погнуть.
Когда пряники остынут, переложить в закрытую емкость или пакет, хранятся хорошо, вкус на следующий день только улучшается. Но у нас съедаются быстро.
Рецепт мне нравится тем, что в нем нет яиц, они иногда кончаются в самый неподходящий момент, а вот сухое молоко я всегда держу дома, настоящее, не китайское. На нем и завожу тесто.
P.S. В рецепте полпачки маргарина, рецепт советский еще, пачки были по 250 г, теперь 180 г пачки, кладу 3/4 пачки, т.е. примерно 135 г маргарина.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!