Тяжелая судьба русской гречихи.
Тяжелая судьба русской гречихи.
Вильям Васильевич Похлёбкин - учёный, историк, кулинар, практически каждую из написанных им 50-ти книг и статей можно смело помещать в избранное. Как мы знаем, писатели и учёные занимаются в основном тем, что профессионально запутывают гойское население планеты. Вильям Похлёбкин всю жизнь, пока его не грохнули, занимался распутыванием. Он, сам обладая светлой головой и ясным мышлением, великолепно описывал всё, к чему только прикасался. Можно выбросить все книги по кулинарии, оставить только Похлёбкина и больше ничего не читать. Он досконально докапывался до сути всего, и умел доходчиво и логично описать предмет простым языком.
Иверы его не жалуют. В Википедии смещены акценты, нет даже ссылки на его работу о Сталине "Великий псевдоним", а главная ссылка оттуда идёт на сайт похлебкин.ру ( как они пишут "сайт посвященный В.В. Похлебкину, автору множества книг и статей о кулинарии"). Сходим, посмотрим - этот домен занят иверами - там ни слова о Похлёбкине, они его выкупили и держат как баласт.
Это всё косвенно говорит о том, что Похлёбкина надо изучать подробно.
Надо написать отдельную статью об этом достойном человеке. А пока убедитесь сами на примере этой его статьи о гречихе в ясности его ума, независимом научном подходе и государственности мышления. Вот на таком-же уровне он писал о Сталине, истории Руси, кулинарии...
Cтатья – о гречихе и гречке – появилась в критическое лето 1990 г. Её непосредственным поводом было полнейшее исчезновение гречневой крупы из продажи и особое распоряжение Минпищепрома и Минздрава о выдаче этого ценного и редкого продукта исключительно больным диабетом по справкам поликлиник. Получалось, что в стране, стоявшей ещё недавно на первом месте в мире по производству этой крупы, либо очень много больных диабетом, либо очень мало крупы! Эта редчайшая ситуация побуждала автора исследовать, как же на самом деле обстояло дело. Результатом научного расследования явилась статья, опубликованная 22 июня 1990 г. в «Неделе».
Гречка. Тяжелая судьба русской гречихи.Среди длинного списка дефицитных продуктов прошлых лет, пожалуй, на первом месте и «по стажу», и по заслуженной любви истосковавшихся по ней людей, и, наконец, по объективным кулинарно-пищевым качествам стояла, несомненно, гречневая крупа.
С чисто исторической точки зрения гречка – истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. «Щи да каша – пища наша». «Каша – мать наша». «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной». Все эти поговорки известны с весьма давних времён. Когда в контексте русских былин, песен, сказаний, притч, сказок, пословиц и поговорок и даже в самих летописях встречается слово «каша», то это всегда означает именно гречневую кашу, а не какую-нибудь иную.
Словом, гречиха – не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ и которые он считал своими национальными: простота в приготовлении (налил воды, вскипятил не мешая), ясность в пропорциях (одна часть крупы на две части воды), доступность (гречка всегда была в России в избытке с Х по XX века) и дешевизна (вдвое дешевле пшеницы). Что же касается сытности и отменного вкуса гречневой каши, то они – общепризнанны, вошли в поговорки.
Итак, давайте познакомимся с гречихой. Кто она? Где и когда родилась? Почему носит такое имя и т.д. и т.п.
Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две чёрные национальные каши – ржаная и гречневая).
Таким образом, на огромном пространстве именно нашей страны развертывалась в течение двух и даже двух с половиной тысячелетий вся история развития гречихи и находятся три её родины – ботаническая, историческая и национально-экономическая.
Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии – сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России – греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.
Когда же во второй половине XVIII века Карл Линней дал гречихе латинское название «фагопирум» – «буковоподобный орешек», ибо по форме семян, зёрен гречиха напоминала орешки букового дерева, то во многих германоязычных странах – Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании – гречиху стали называть «буковой пшеницей».
Примечательно, однако, что широкого распространения как блюдо гречневая каша в Западной Европе не получила. Кроме собственно Ве-ликороссии гречиху возделывали лишь в Польше, да и то после её присоединения к России в конце XVIII века. Так и сложилось, что всё Царство Польское, а также не входившие, но примыкавшие к нему Виленская, Гродненская и Волынская губернии стали одним из главных центров возделывания гречихи в Российской империи. И поэтому вполне понятно, что с их отпадением от России после Первой мировой войны производство гречихи в СССР и доля СССР в мировом гречишном экспорте сократилась. Однако и после этого наша страна давала 75% и более мирового производства гречихи ещё в 20-х годах. В абсолютных цифрах положение дел с производством товарного гречневого зерна (крупы) обстояло за последние сто лет так.
В конце XIX – начале XX века в год под гречиху в России было занято чуть более 2 млн га, или 2% пашни. Сбор составлял 73,2 млн пудов, или по нынешним мерам – 1,2 млн тонн зерна, из которых 4,2 млн пудов экспортировали за границу, причём не в виде зерна, а главным образом в виде гречневой муки, а круглым счётом 70 млн пудов шло исключительно на внутреннее потребление. И на 150 млн человек тогда этого вполне хватало. Это положение после утраты отпавших земель под гречкой в Польше, Литве и Белоруссии было восстановлено уже к концу 20-х годов. В 1930-1932 годах площади под гречихой были расширены до 3,2 млн га и составляли уже 2,81 посевных площадей. Сборы зерна составили в 1930-1931 годах 1,7 млн тонн, а в 1940 году – 13 млн тонн, т. е. несмотря на некоторое падение урожайности, в целом валовой сбор был выше, чем до революции, и гречневая крупа постоянно была в продаже. Более того, оптовые, закупочные и розничные цены на гречку в 20-40-е годы были в СССР самыми низкими среди прочих хлебов. Так, пшеница была 103-108 коп. за пуд, в зависимости от района, рожь – 76-78 коп., а гречиха – 64-76 коп., причём дешевле всего она стоила в Приуралье. Одной причиной низких внутренних цен было падение мировых цен на гречиху. В 20- 30 годах СССР вывозил лишь 6-8% валового сбора на экспорт, да и то вынужден был конкурировать с США, Канадой, Францией и Польшей, которые также поставляли на мировой рынок гречневую муку, в то время как крупа-ядрица на мировом рынке не котировалась.
Даже в 30-х годах, когда пшеничная мука вздорожала в СССР на 40%, а ржаная на 20%, гречневая крупа-ядрица вздорожала всего на 3-5%, что при её общей низкой стоимости было почти незаметно. И тем не менее спрос на неё на внутреннем рынке и в этой ситуации нисколько не возрастал, даже снижался. Практически же она была в избытке. Но к снижению спроса приложила руку наша «родная» медицина, которая неустанно распространяла «информацию» о «малой калорийности», «трудной усвояемости», «высоком проценте целлюлозы» в гречневой крупе. Так, биохимики публиковали «открытия», что гречка содержит 20% целлюлозы и, следовательно, «вредна для здоровья». При этом в анализ зерна гречихи бессовестно включали и лузгу (т. е. оболочки, закрышки, от которых лущили зерно). Словом, в 30-х годах, вплоть до начала войны, гречку не только не считали дефицитом, но и низко котировали пищевики, продавцы и диетологи.
Положение резко изменилось во время войны и особенно после неё. Во-первых, все площади под гречихой в Белоруссии, на Украине и в РСФСР (Брянская, Орловская, Воронежская области, предгорья Северного Кавказа) были полностью утрачены, попав в полосу военных действий или в оккупированные территории. Оставались лишь районы Предуралья, где урожайность была очень низка. Армия тем не менее регулярно получала гречневую крупу из заблаговременно созданных крупных государственных запасов.
После войны положение осложнилось: запасы были съедены, восстановление площадей под посевы гречихи шло туго, важнее было восстановить производство более продуктивных видов зерна. И тем не менее сделано было всё, чтобы русский народ не оставался без любимой каши.
Если в 1945 году под посевами гречихи было всего 2,2 млн га, то уже в 1953 году они были расширены до 2,5 млн га, но затем в 1956 году вновь неоправданно сокращены до 2,1 млн га, так как, например, на Черниговщине и Сумщине вместо гречихи стали возделывать более рентабельную кукурузу под зелёную массу как кормовую культуру для животноводства. Уже с 1960 года размер площадей, отводимых под гречиху, вследствие дальнейшего своего сокращения перестали указывать в статистических справочниках отдельной позицией среди зерновых.
Крайне тревожным обстоятельством явилось сокращение сборов зерна как вследствие сокращения посевных площадей, так и вследствие падения урожайности. В 1945 году – 0,6 млн т, в 1950 году – уже 1,35 млн т, но в 1958 году – 0,65 млн т, и в 1963 году всего-навсего 0,5 млн т – хуже, чем в военном 1945 году! Падение урожайности было катастрофическим. Если в 1940 году урожайность гречихи составляла в среднем по стране 6,4 центнера с га, то в 1945 году урожайность упала до 3,4 центнера, а в 1958 году до 3,9 центнера и в 1963 году составляла всего 2,7 центнера, вследствие чего возник повод ставить вопрос перед инстанциями о ликвидации посевов гречихи как «устаревшей, нерентабельной культуры», вместо того чтобы сурово наказать всех, допустивших такое позорное положение.
Надо сказать, что гречиха всегда была малоурожайной культурой. И это все её производители во все века твёрдо знали и потому с этим мирились, особых претензий к гречихе не предъявляли. На фоне урожайности других зерновых до середины XV века, т. е. на фоне овса, ржи, полбы, ячменя и даже отчасти пшеницы (в Южной России) – урожаи гречихи своей малопродуктивностью не особенно отличались.
Лишь после XV века, в связи с переходом на трёхпольный севооборот и с выясненной возможностью значительно повышать урожаи пшеницы, – и потому с «отрывом» этой культуры как более выгодной, товарной от всех остальных хлебов начала, да и то постепенно, незаметно, обнаруживаться мало-урожайность гречихи. Но это произошло лишь в конце XIX – начале XX века, и особенно наглядно и очевидно лишь после Второй мировой войны.
Однако те, кто был ответствен за сельскохозяйственное производство в это время в нашей стране, ни историей хлебных культур, ни историей возделывания гречихи вовсе не интересовались. Зато делом считали выполнение плана по зерновым, причём в целом. И гречиха, включаемая до 1963 года в число зерновых культур, заметно понижала агрочиновникам их общий процент урожайности в этой позиции, в этой строке статистической отчётности. Именно это больше всего заботило Минсельхоз, а не наличие гречневой крупы в торговле для населения. Вот почему в недрах ведомства зародилось и возникло «движение» за ликвидацию у гречихи ранга зерновой культуры, а ещё лучше, вообще за ликвидацию самой гречихи как некой «возмутительницы хорошей статистической отчётности». Возникло положение, которое для наглядности можно было бы сравнить с тем, как если бы больницы отчитывались об успехах своей медицинской деятельности по... среднебольничной температуре, т. е. по среднему градусу, выводимому от складывания температуры всех больных. В медицине абсурдность такого подхода очевидна, а в ведении зернового хозяйства ни у кого не вызвала протеста!
О том, что урожайность гречихи имеет определённый предел, и о том, что невозможно без ущерба для качества крупы повышать эту урожайность до определённого предела, – никто из «решающих инстанций» не хотел думать. Именно только полным непониманием проблем урожайности гречихи можно объяснить тот факт, что в БСЭ 2-го издания в статье «гречиха», подготовленной ВАСХНИЛ, указывалось, что «передовые колхозы Сумской области» добились урожайности гречихи в 40-44 центнера на га. Эти невероятные и совершенно фантастичные цифры (максимальная урожайность гречихи – 10-11 ц) не вызвали никакого возражения и у редакторов БСЭ, поскольку ни «учёные» агрономы-академики, ни «бдительные» редакторы БСЭ ни чёрта не смыслили в специфике этой культуры.
А специфики этой было хоть отбавляй. Или, точнее говоря, вся гречиха сплошь состояла из одной специфики, то есть во всем отличалась от других культур и от привычных агрономических понятий насчет того, что такое хорошо и что такое – плохо. Быть «среднетемпературным» агрономом или экономистом, плановиком и заниматься гречихой было невозможно, одно исключало другое и кто-то в таком случае должен был уйти. «Ушли», как известно, гречиху.
А между тем в руках тонко чувствовавшего специфику гречихи хозяина (агронома или практика), смотрящего на явления современности с исторических позиций, она не только не погибла бы, но и явилась бы буквально якорем спасения для сельхозпроизводства и страны.
Так в чём же специфика гречихи как культуры?
Начнем с самого элементарного, с зёрнышек гречихи. Зёрна гречихи, в их природном виде, имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3-4 мм в толщину, если считать их с той плодовой оболочкой, в которой их производит природа.
Тысяча (1000) таких зёрен весит ровно 20 грамм, и ни на миллиграмм меньше, если зерно высококачественное, полнозрелое, хорошо, правильно высушенное. А это – весьма важная «деталь», важное свойство, важный и яснейший критерий, позволяющий весьма простым способом контролировать каждому (!) без всяких приборов и технических (дорогостоящих) приспособлений и качество самого товара, зерна, и качество работы по его производству.
Вот вам первая специфическая причина, по которой за эту прямоту и ясность не любят иметь дело с гречихой любые бюрократы – ни администраторы, ни плановики-экономисты, ни агрономы. Эта культура не даст словчить. Она, подобно «черному ящику» в авиации, сама расскажет, как и кто с ней обходился.
Далее. Гречиха имеет два основных вида – обыкновенная и татарская. Татарская более мелка и толстокожа. Обыкновенная делится на крылатую и бескрылую. Крылатая даёт товар меньшего натурного веса, что было весьма существенно, когда любое зерно мерили не на вес, а на объёмы: измерительный прибор вмещал всегда меньше зёрен крылатой гречихи, и именно благодаря её «крыльям». Гречихи, распространённые в России, всегда принадлежали к числу крылатых. Всё это имело и имеет практическое значение: одеревенелая оболочка натурного зерна (семян) гречихи, её крылья, – в целом составляют весьма заметную часть веса зерна: от 20 до 25%. И если этого не учитывать или «учитывать» формально, включая в вес товарного зерна, то возможны махинации, исключающие или, наоборот, «включающие» в обороты до четверти массы всего урожая в стране. А это, десятки тысяч тонн. И чем более бюрократизировалось упр